呦，您是不是也以为芥末就是日料店里那种牙膏似的、绿得晃眼、一吃就冲鼻子流眼泪的酱？那您可就错大发了！今儿个咱就来好好唠唠这个“颜色陷阱”。芥末是什么颜色？您要是脱口而出“绿色”，那这事儿就值得好好说道说道了。其实啊，它可不止一副面孔，这里头的门道，关系到您花的每一分钱和吃进去的每一口味道。
一、芥末的两幅“面孔”：黄与绿的出身之谜
咱先掰扯清楚，市面上常说的芥末，主要分两大派系，颜色那是天生的不一样。
一派是“黄芥末”，这可是咱们中国的老资格了。它用的是芥菜的种子，磨成粉就是黄芥末粉，颜色嘛，就跟秋天丰收的麦浪似的，是那种温和的黄色或黄褐色-1-5。它的辣味比较醇厚直接，还带着一丝丝若有若无的苦香-1。北方人爱吃的芥末墩儿，那灵魂调料就是它，老北京的味道，一绝！在辣椒没传到中国以前，好这口辛辣味儿的人，可都指着它呢-5。
另一派是“绿芥末”，这才是大多数人第一反应的“芥末样”。但这里头水就深了。正宗的绿芥末，应该叫“山葵”（Wasabi），是用山葵的根茎在鲨鱼皮磨板上现磨出来的，颜色是那种很清新、不扎眼的淡绿色-2-5。您可别小看这山葵，它娇贵得很，对水土环境挑剔得不行，长得又慢，所以价格金贵-5-9。而且它那迷人的辛辣味挥发得极快，讲究的就是一个“现磨现吃”，高级日料店里师傅在您面前“呲呲”磨的那一小坨，才是它的真身-5。
二、绿色迷雾：您吃下去的“绿”，可能是个“伪装者”
好了，关键问题来了：既然真山葵（绿芥末）又少又贵，那为啥超市里、绝大多数日料店，随手就能给咱挤一大条绿色的“芥末”呢？
这就引出了芥末界的“替身演员”——辣根（Horseradish）-2-9。这家伙原产欧洲，根是米白色的，味道嘛，那股子冲劲儿和山葵有点像，但价格可就亲民太多了-2-6。为了让它“扮演”山葵更像，商家就会给它加入绿色的食用色素-2-9。所以，咱们平时在寿司上蘸的、管子里挤出来的那种鲜亮的、甚至有点荧光的绿色膏体，绝大多数都是“染了色”的辣根酱-6-9。辣根的辣味更冲、更持久，有时候那股劲儿直冲天灵盖，反而让人觉得“够味”！-2
所以啊，回到“芥末是什么颜色”这个问题，答案就得拆开看：真正的中国芥末（黄芥末）是黄色的；正宗日本山葵（绿芥末）是淡绿的；而市面上最常见的、性价比高的“绿芥末”，其实是染色辣根，是一种为了模仿而存在的颜色。这下您明白了吧？颜色不同，出身、身价和口感，那可是天差地别。
三、从餐桌到时尚：芥末色的奇妙跨界
聊完了吃的，咱再扯点好玩的。这“芥末色”啊，早就跳出调料罐，闯进了设计师的色盘里。在日本传统色彩里，就有个“芥子色”（Karashiiro），指的就是芥菜籽那种带点绿调的沉静黄色，色值大约是#CAAD5F-8。这种颜色不张扬、不扎眼，有种复古又温暖的质感，用在服装和家居设计上，特别显高级，透着一种“低调有内涵”的劲儿-3-8。
您看，同样是“芥末”带来的灵感，在餐桌上，它演绎着直白的辛辣刺激；在时尚生活里，它又化身成温暖沉静的底色。这小小一株植物，可真是把色彩的戏份给演足了。
四、火眼金睛：如何看懂芥末的“颜色密码”
教您几招实用的，下回再碰见“芥末”，心里就有谱了：
看场合与价格：在回转寿司店或普通日料店免费提供的、管装或袋装的绿色膏状物，基本可以判定是辣根制品。如果是在高端 Omakase（主厨发办）餐厅，师傅当面为您研磨的一小坨淡绿色泥状物，那才是真·山葵，且吃且珍惜。
看配料表：购买包装产品时，仔细看成分。如果排在前面的是“辣根”或“山嵛菜”，而“山葵”含量很低甚至没有，那就是辣根酱了。如果主要成分是“芥菜籽”，那它就是黄芥末制品。
品味道：虽然都冲，但细微处有差别。山葵的辣味是清新上扬的，冲到鼻腔后消散得较快，嘴里会留有植物清香-5。辣根的辣则更“霸道”和持久，有时候会有种“烧灼感”-2。黄芥末的辣则混合着一种独特的芥子香气和微苦，更为复合-1。
总而言之，芥末的世界，远不是一种颜色能概括的。黄芥末的醇厚、山葵的清雅、辣根的浓烈，各有各的精彩。颜色是它们最直观的名片，却也可能是最深的伪装。了解这背后的故事，以后再入口时，那份辛辣之中，或许就能品出更多层次的趣味了。这不，吃个芥末，还吃出学问和人生感悟来了，您说是不是这个理儿？
网友互动问答
@吃货小明： 去了好几次日料店，都怀疑自己吃的是假山葵。到底怎么一眼分辨是真的山葵还是染色的辣根酱？
答： 您这怀疑十有八九是对的！最直接的“一眼辨真假”法：看形态和颜色。真山葵通常需要现磨，端上来是质地不均匀、有点湿润的淡绿色泥状，颜色自然不鲜艳。而染色的辣根酱是质地均匀、光滑的膏体，颜色往往是非常亮眼、统一的翠绿色或荧光绿，像牙膏一样。再结合价格想想，免费或低价提供的，基本就是答案了-2-5-9。
@厨房新手大白： 想做芥末虾球，食谱上写用“芥末”，我应该买黄芥末酱还是青芥辣（绿管状的那种）？
答： 这取决于您想要的风味。传统中式的芥末虾球，更偏向使用黄芥末酱（或黄芥末粉调制），它的辣味温和且带有独特香气，更能与沙拉酱融合，突出虾的鲜甜，味道层次更丰富-1。如果您追求的是日式风味、想要那种更直接强烈的“冲鼻”感，则可以选择青芥辣（辣根酱）。保险起见，如果食谱来源不明确，买黄芥末酱更接近家常中式做法。
@好奇宝宝琪琪： 都说黄芥末和绿芥末（假设是山葵）不一样，那到底哪个更辣呢？
答： 一般来说，绿芥末（尤其是以辣根为基底的产品）的辛辣刺激感更强烈、更直接，那股劲儿“唰”一下就上来了-1-5。而黄芥末的辣味相对温和、醇厚一些，是一种慢慢扩散开的辣，并且伴有明显的芥子香气和一丝微苦-1。但要注意，这里比较的“绿芥末”通常指的是市售的辣根酱，如果是顶级新鲜山葵，它的辣味虽然也很冲，但会更清新、不刺喉，且回味有甘香-5。所以，“辣”的感觉也分很多种哦！
